Azúcar Glas

Características
La Real Academia Española define la palabra como azúcar glas, glass es incorrecto o no existe.

Azúcar Glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por ser pulverizada partiendo de azúcar blanca normal y cuyos cristales resultantes tienen un diametro inferior a .15mm, haciéndola sedosa.

En la cadena de clasificación del azúcar de acuerdo al tamaño del cristal que lo forma encontramos:

• Azúcar blanquilla. Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: zumos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.

• Azúcar pilón o azúcar refinado o incluso azúcar de grano grueso es el azúcar más refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca de un 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está entre 1 y 3 mm.

• Después tendremos azúcares más pequeños. Se les conoce como azúcar Caster o superfino. No confudir con los azúcares en polvo. Estos azúcares son muy finos pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.

• Los azúcares molidos o en polvo, estos azúcares contienen almidón para evitar que se peguen con la humedad.

De forma comercial existen muchas marcas y utilizan el siguiente principio de elaboración para evitar que se apelmace o haga roca, un porcentaje de azúcar pulverizada es sustituida por almidón de maíz al 3% aproximadamente, asi como modificadores de brillo, color, conservación y agentes antihumedad

Se puede hacer de forma casera?
Se puede elaborar de forma casera en un vaso licuador, molino de cafe o thermomix, aunque no queda al 100% con las caracteristicas comerciales.

Cómo saber si el azúcar glas es buena?
Para reposteria y decoración tipo fondant el azúcar debe conservar el color blanco que la caracteriza, si se pone gris u obscura, no es óptima para estos acabados, pero si para espolvorear u hornerar.

Con qué otros nombres se le conoce?
Azúcar glas, en polvo, glacé, impalpable, pulverizada, flor, nevada, nevazúcar, lustre, confectioners sugar, powdered sugar.

Conoce más información sobre los tipos de azúcares en nuestra webliografia

webliografia
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar

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