Ganache

Origen del término Ganache

Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna del ganache está en la pastelería Siraudin de París.

Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer, antiguamente esta palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que un maestro pastelero profirió a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un recipiente lleno de chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.
Sea como sea, esta suave y deliciosa crema se ha convertido en una de las reinas de la repostería.

Qué es el Ganache?
Es la fusión entre chocolate y crema de leche, esta mezcla es deliciosa en su forma simple, pero se puede complementar con sabores adicionales, se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias

Principales usos
De acuerdo a las cantidades utilizadas puede usarse en su forma básica para:

  • rellenar pasteles
  • cubrir pasteles, ya sea en forma líquida o formando diseños con duya
  • Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche (crema para batir) y chocolate en porcentaje al 70%, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio, si lo queremos líquido o sólido.

Tipos de Ganache
En todos los tipos de Ganache, la crema se calienta a punto de hervor y se vacía sobre el chocolate troceado, se deja reposar y después se utiliza como la receta lo requiera.

  • Ganache de relleno
    Se mezcla una parte de crema por una parte de chocolate al 70%, esto se conoce como relación 1/1, se utiliza para rellenar todo tipo de pasteles, cupcakes, bombones, chocolates. Adicionalmente se puede saborizar con vainilla o un poco de ron o brandy.
  • Ganache relleno de trufas
    Se mezcla una parte de crema por dos de chocolate, 1/2, se deja enfriar por completo y se forman las bolitas de trufa al gusto.
  • Ganache para glaseado o cobertura
    Se mezcla una parte de crema por dos de chocolate al 70% o más, 1/2, para darle brillo se utiliza 50g de mantequilla
  • Ganache de chocolate con leche
    El chocolate de leche por lo regular tiene un porcentaje menor de chocolate y mayor de manteca de cacao, 40/60, 30/70 etc, para esta ganache utilizamos 450g de chocolate con leche más 250g de crema
  • Ganache de chocolate blanco
    El chocolate blanco contiene un porcentaje elevado de manteca de cacao 60/40, 70/30, etc., el resto es chocolate. Se utiliza como un relleno ligero y combina muy bien con frutas ácidas.