La importancia del huevo en la cocina

Qué es?
Wikipedia lo define como: “Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las hembras de algunos animales… …los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados…”

Características
La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. El huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características.

Propiedades

Así, el huevo trabajado puede tener las siguientes propiedades:

Espumante: son imprescindibles en pastelería y repostería, merengues.
Emulsionante: sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas.
Colorante: se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las medias noches, los hojaldres y hasta la Rosca de Reyes.
Aglutinante y Espesante: se utiliza para para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.
Coagulante: se utilizan en la elaboración de flanes, budines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
Adhesiva: facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado.
Clarificante: las claras permiten eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés.

Son algunas de las principales propiedades del huevo, también se usa en helados, bebidas y como pegamento.

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